Faire du chocolat, sans l’être…
"J’aimerais me lancer dans la fabrication de chocolat. La création d’une entreprise ne me pose pas de problème. Qu’en est-il d’éventuelles contraintes concernant la fabrication même du chocolat et l’étiquette ?"
Vanessa, Onex
La matière est essentiellement réglée par deux ordonnances émanant du département fédéral de l’intérieur, à savoir l’ordonnance sur les sucres, les denrées alimentaires sucrées et les produits à base de cacao d’une part et l’ordonnance sur l’étiquetage et la publicité des denrées alimentaires d’autre part.
Le chocolat y est défini de manière générale en tant que denrée alimentaire obtenue à partir de cacao en grains, de cacao en pâte, de cacao en poudre, de cacao maigre en poudre et de sucres, additionnée ou non de beurre de cacao. La dénomination précise varie suivant le type de chocolat tel le chocolat au lait écrémé, le chocolat aux noisettes gianduja ou encore le chocolat blanc. En ce qui concerne leur composition, c’est l’annexe 5 de l’ordonnance sur les sucres, les denrées alimentaires sucrées et les produits à base de cacao qui fixe, pour toutes les sortes de chocolats, la quantité minimale de chaque composante en pourcentage de la masse totale. A savoir que les arômes ajoutés, les émulsifiants ainsi que les autres ingrédients ne sont pas pris en compte dans le calcul. A titre d’exemple, la matière sèche totale de cacao contenue dans le chocolat de ménage doit représenter au minimum 30 % de la masse totale ; la matière sèche dégraissée de cacao doit équivaloir aux 12 % au minimum et le beurre de cacao à 18 % au moins de la masse totale. Qu’il s’agisse de chocolat blanc ou de chocolat aux noisettes, tous doivent répondre à ces exigences avant de pouvoir être dégustés sous le nom de « chocolat » !
En ce qui concerne l’étiquette à apposer sur la plaque ou la boîte de chocolat, elle doit notamment contenir comme pour tous les aliments préemballés : la dénomination spécifique ; la liste des ingrédients ; une mention sur les ingrédients allergènes et autres ingrédients susceptibles de provoquer des réactions indésirables ainsi que leur quantité ; la date de durée de conservation minimale et la date limite de consommation ; le nom ou la raison sociale ainsi que l’adresse de la personne qui fabrique, importe, conditionne, emballe, embouteille ou remet des denrées alimentaires ; le pays de production et la déclaration de la valeur nutritive. En matière de chocolat plus spécifiquement, l’indication de la teneur minimale en matière sèche de cacao, par la mention «cacao: … % minimum» ou l’indication de la teneur minimale en beurre de cacao sont, suivant le type de cacao utilisé, également nécessaires. S’il s’agit de chocolat fourré, l’indication du produit de fourrage doit aussi figurer sur l’étiquette. Ces éléments doivent apparaître directement sur l’emballage, sur le conditionnement ou sur l’étiquette apposée sur l’emballage. Quant au prix, indiqué en franc suisse et en chiffre, il doit à être bien visible et aisément lisible.
Cela étant, il existe encore bien d’autres règles à respecter, telles celles applicables en matière de commerce, d’hygiène ou encore de publicité, lorsque l’on aspire à devenir un maître chocolatier.
